Miele per Pasticceria
Lo zucchero costituisce uno degli ingredienti principe in pasticceria: utilizzato nella maggior parte delle applicazioni, in base alle caratteristiche fisico-chimiche vengono scelti zuccheri differenti per utilizzi e finalità distinti.
Dal ritardare la gelatinizzazione degli amidi interferendo con la formazione del glutine, al favorire la doratura in forno attraverso la reazione di Maillard fino a controllare la cristallizzazione indesiderata del saccarosio nelle glasse; queste sono alcune delle importanti azioni degli zuccheri in pasticceria.
